Главная Статьи Наука утверждает, что вы ошибаетесь, сочетая IPA с острой едой

Наука утверждает, что вы ошибаетесь, сочетая IPA с острой едой

Пряная еда и пиво

CraftBeer.com

22 декабря 2016 г.

Моя карьера по развитию научного понимания вкусовых качеств подготовила меня к тому, чтобы внести свой вклад в знания о пиве, но отсутствие «взросления» в отрасли означает, что я часто не осведомлен о многих общих историях, анекдотах и ​​устных историях, которые были переданы от одного поколения пивоваров к другому. Поэтому неудивительно, что я попадаю в моменты напряжения, когда мое понимание науки, лежащей в основе такого явления, как успокаивающая пряность для пива, не совсем совпадает с точкой зрения пивоваренной отрасли.

Награда североамериканской гильдии пивоваров

Таким образом, я недавно окунулся в немного кипятка. Я проводил семинар по сочетанию еды и пива вместе с моими коллегами из Рабочей группы по пиву и продуктам питания, когда я сделал комментарий по поводу устаревшего изображения пива и горячих крылышек и сделал ошибку, продолжив это, сказав, что пиво - довольно ужасное выбор для острой пищи. Зрители ахнули, и я посмотрел на мою подругу и, кстати, издателя CraftBeer.com, Джулию Херц, качнув головой с широко раскрытыми глазами. Позже я узнал, что для многих ценителей ремесел, таких как Джулия, пиво является отличным выбором для острой тайской и индийской кухни. Она клялась, что спаривание сработало из-за остаточного сахара в пиве.







Первая волна облегчения, которую вы получите от пива, такая же, как от любого холодного напитка. Он временно охлаждает ваш рот, но по мере того, как ваш рот снова нагревается, уменьшается и ощущение жжения.





какой вкус у ликера куантро

Чтобы решить эту головоломку, нам нужно рассмотреть всех игроков.

( БОЛЕЕ: Вы генетически запрограммированы ненавидеть хмелевое пиво? )

Как ваши вкусовые рецепторы реагируют на острую пищу

Во-первых, острая пища вызывает чувство жжения, потому что они содержат раздражитель . По этой причине, пряный - это ощущение во рту , а не вкус. Это может быть капсаицин в перце чили, гингерол в имбире или коричный альдегид в корице и многие другие. Эти раздражители связываются с рецепторами на языке, которые запускает цепную реакцию и сигнализирует мозгу о том, что во рту есть что-то потенциально опасное. Это заставляет мозг вызывать типичную болевую реакцию: расширение кровеносных сосудов вызывает покраснение кожи, возникает потоотделение, и вы действительно чувствуете, как горит во рту. Цель болевой реакции? Ваше тело говорит вам противодействовать. Если вы читаете этот пост, я предполагаю, что вы противодействуете, взяв свое пиво.

Первая волна облегчения, которую вы получите от пива, такая же, как от любого холодного напитка. Он временно охлаждает ваш рот, но по мере того, как ваш рот снова нагревается, уменьшается и ощущение жжения. Температура - это только временное решение, потому что капсаицин по-прежнему тесно связан с этими рецепторами, и они по-прежнему посылают в ваш мозг сигналы, что все не в порядке. Вам нужно что-то, что оттянет эту раздражающую молекулу от вашего рецептора и смоет ее.

И это заставляет нас узнать немного больше о капсаицине. Капсаицин гидрофобен. Это буквально означает, что он ненавидит или боится воды, а химически это означает, что он не растворяется в растворах на водной основе. Однако его тянет к высокому уровню жира, например, к цельному молоку или даже к чему-то с высоким содержанием этанола, высвобождая болевые рецепторы на вашем языке из рук. В пиве есть алкоголь, а у некоторых сортов пива крепость выше, так что пиво может сработать, скажете вы!

Наука о пряных пищевых продуктах

Почему алкоголь и специи не всегда играют хорошо

Но алкоголь - палка о двух концах, когда дело касается острой пищи. Во-первых, это тоже раздражитель и активирует те же болевые рецепторы это делает капсаицин. Так что в некотором роде это может даже усугубить проблему. Это будет посылать в мозг больше сигналов о том, что у вас проблемы, вызывая более сильную болевую реакцию. Однако при достаточно высокой ABV капсаицин может растворяться в этаноле, отводя его от ваших рецепторов. Проблема с пивом, даже с самым плохим пивом, которое вы можете найти, в том, что в нем больше воды, чем алкоголя. Следовательно, всасывание специи и прекращение ожога не принесет вам пользы.

Есть еще несколько факторов, которые делают пиво непростым помощником для острого. Один из них - шипение, то есть количество газа, растворенного в пиве. Показано, что карбонизация активирует болевые рецепторы при определенных концентрациях. Вторая - горечь. Вопреки почти всем общепринятым взглядам, которые я почерпнул из пивных блоггеров и журналов обсуждений, я утверждаю, что горечь - не друг, когда дело доходит до острого. В особенно интересный Несмотря на то, что обсуждение Beeradvocate является устаревшим, почти все люди, которые участвовали, заявили, что хмелевой IPA является лучшим выбором для острой еды. Только один смельчак (привет, GCurlow!) Пошел против течения и заметил, что комбинация вызвала повышенное восприятие тепла, горечи и алкоголя. Наука поддерживает одинокий расходящийся голос. Высокое содержание альфа-кислоты в сочетании с высоким содержанием капсаицина действительно усиливают друг друга, делая горькое более горьким, а пряное более пряным, а ожог алкоголя более сильным, потенциально делая всю упаковку невыносимой. GCurlow завершился комментарием о сочетании с пивом с высоким содержанием сахара, эквивалентным рислингу.

( РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пропитанный пивом сыр на гриле )

способы открыть бутылку вина

Итак, как проповедовала Джулия, последним кусочком головоломки успокаивающих специй может быть сахар. В случае с пивом мы фокусируемся на остаточном сахаре, как лазер. Если вы прочесываете Интернет, вы найдете ряд сообщений в блогах, в которых рассказывается, как убить ожог перца чили, и, насколько я читал, все они включали сахар в качестве возможного решения.- либо





простой сахар или сахар в виде глютеновой пекарской бомбы. Я не обнаружил, что что-то связано с пивом, пока на меня не выскочил пост в блоге Сэма Адамса. В честь Дня IPA они провели небольшую группу дегустаторов вместе с шеф-поварами из Кулинарного института Америки, в ходе которых они описали интенсивность куриных крылышек средней остроты в сочетании с тремя вариантами IPA западного побережья.



Может ли IPA успокоить острые куриные крылышки?

IPA и острая едаУ каждого есть большой опыт, который мы можем проверить с научной точки зрения. Банда Сэма Адамса провела небольшой, но определенно забавный эксперимент с пряными куриными крылышками и IPA. Хотя результаты, которыми они делятся, не будут соответствовать научным экспертным оценкам и не должны считаться научным фактом, они дают нам представление о том, что может происходить, и о том, как мы можем проверить это в контролируемой обстановке с данными из крупных компаний. группа участников.

Мне сразу же понравилось, что первое наблюдение участников дискуссии в Sam Adams прекрасно согласуется с тем, что показали сенсорики: пиво с самой высокой крепостью (8,4%) привело к усилению ощущения тепла. Однако сбивает с толку тот факт, что средняя крепость (6,5%) снизила температуру, тогда как вариант с самой низкой крепостью (4,5%) задержал ее. Тогда IBU тоже могли бы сыграть роль. Что касается горького, которое усиливает восприятие остроты, пиво с 8,4% -ным содержанием алкоголя содержит колоссальные 85 IBU, что, возможно, способствовало усилению жара. Для двух других сортов пива округление составило 45, поэтому IBU в данном случае не помогает нам понять, почему ощущение тепла так сильно различается между пивом с крепостью 6,5% и 4,5%.

( УЧИТЬСЯ: Изучите 75+ стилей пива )

И снова нам остается размышлять о сахаре. Эксперты Sam Adams не стали говорить об остаточном сахаре, но упомянули, что более высокая характеристика солода при выборе варианта с крепостью 6,5%, кажется, уравновешивает восприятие тепла, и что именно эта характеристика солода также приносит сладкое восприятие. к спариванию. Что касается научных исследований, мне не удалось найти ни одного упоминания о том, что сахар является антагонистом рецепторов пряностей, и я не смог найти ничего, что говорило бы, что это не так. Короче говоря, мне не удалось найти никаких научных доказательств того, что сладкое успокаивает и пряно, но, возможно, исследование еще не проводилось.

В итоге, IPA с их большой крепостью и даже большим IBU, вероятно, не то, что вам нужно, чтобы сжечь любимую острую пищу. Но это не значит, что вы все равно не добьетесь этого. Это потому, что ваши личные предпочтения - насколько вам что-то нравится - отличается от восприятия (насколько вы что-то обнаруживаете). Я предполагаю, что вы, возможно, приучили себя полюбить эту пару из-за многих лет использования, сделав ее знакомой и безопасной. И хотя этот IPA действительно не помогает при ожоге, вы, как человек, являетесь созданием привычки. Это подтверждается наукой: мы любим то, что нам знакомо. Только по этой причине вы можете найти сочетание IPA и острой пищи, без которого вы не можете жить, и не потому, что это успокаивает ожог.

есть ли в шоколадном мороженом кофеин

( ЧИТАТЬ: Bed & Brew: пивоварни США с пивными отелями )

Курс пива и едыКак крафтовое пиво питает будущее вкусовой науки

Истории пивоваров и поваров, которые являются одними из самых внимательных потребителей в мире, являются одними из лучших научных гипотез в области сенсорного восприятия. Это одна из причин, по которой я люблю консультировать по пиву. Это вопросы, которые должны пройти тщательный научный анализ, чтобы мы могли продвигать вперед и науку, и промышленность. Банда Сэма Адамса провела небольшой ненаучный, но эффективный тест с использованием острых куриных крылышек и IPA, и тем самым непреднамеренно пролила свет на возможную роль остаточного сахара в пряных сочетаниях. Свет, который ученые должны учитывать при выборе и разработке сенсорных исследований следующего поколения.

Вот ваше приглашение поделиться своим опытом. Поделитесь своим вопросом о вкусе пива или анекдотом, который, по вашему мнению, может быть подкреплен научными данными, в разделе комментариев. Это может стать темой моей следующей статьи или даже стать основой для нашего следующего научного исследования.

Наука утверждает, что вы ошибаетесь, сочетая IPA с острой едойпоследнее изменение:20 сентября 2019 г.кДоктор Николь Гарно

Доктор Николь Гарно генетик, изучающий вкус, соавтор карты вкусовых качеств пива и соучредитель пивного сенсорного приложения. DraughtLab . Она является востребованным оратором, она дала множество интервью СМИ и представлена ​​в книге Beer Pairing - Essential Guide от профессионалов. Она является членом ASBC, рабочей группы по пиву и продуктам питания, а также членом консультативного совета программы «Наука и технологии ферментации» в ее альма-матер Государственного университета Колорадо. Когда она не разговаривает и не консультируется по поводу сенсорного восприятия, она наслаждается своей повседневной работой в качестве ИП. Генетика Taste Lab в Денверском музее природы и науки.

Читать еще этого автора

CraftBeer.com полностью посвящен небольшим и независимым пивоварням США. Мы публикуемся Ассоциацией пивоваров, некоммерческой торговой группой, занимающейся продвижением и защитой небольших и независимых американских пивоваров. Истории и мнения, опубликованные на CraftBeer.com, не подразумевают поддержки или позиции, занятой Ассоциацией пивоваров или ее членами.


Интересные статьи

Выбор редакции

Смертельный класс, Хэппи! Отменено на Syfy
Смертельный класс, Хэппи! Отменено на Syfy
Смертельный класс и счастья! оба были отменены на Syfy
Как пить скотч по мнению шотландского бармена
Как пить скотч по мнению шотландского бармена
При употреблении шотландского виски ограничений нет. Вот четыре лучших способа выпить скотч по мнению шотландского бармена.
Премьера второго сезона Академии Амбрелла состоится в июле на Netflix
Премьера второго сезона Академии Амбрелла состоится в июле на Netflix
«Академия Амбрелла»: Netflix назначил дату премьеры второго сезона своей комической адаптации - узнайте, когда сериал вернется.
8 вещей, которые вы должны знать о Вайнгут Эгон Мюллер
8 вещей, которые вы должны знать о Вайнгут Эгон Мюллер
Вот восемь вещей, которые вы должны знать о Вайнгут Эгон Мюллер: от почтенных виноградников до самых дорогих белых вин в мире.
Сколько калорий действительно спасают коктейли Skinnygirl?
Сколько калорий действительно спасают коктейли Skinnygirl?
Сколько калорий вы действительно сэкономите, заменив Skinnygirl на настоящие? Мы подсчитали, что вам не нужно!
Джастин Бибер возвращается на показы MTV VMA: оцените его выступление в 'камбэке'
Джастин Бибер возвращается на показы MTV VMA: оцените его выступление в 'камбэке'
Джастин Бибер исполняет свой новый сингл «What Do You Mean» на церемонии вручения наград MTV Video Music Awards 2015.
Я кричу, ты кричишь: это мороженое из крафтового пива!
Я кричу, ты кричишь: это мороженое из крафтового пива!
Три профессионала в сфере мороженого обращаются к своим местным пивоварам, чтобы создать новые вкусы мороженого из крафтового пива.